新年草々

新年そうそうがホームレスの炊き出しの写真で始まるのが、このプロブの良いところ。

浅草に向かう途中に出くわした現実。

煮込みに思う。

この日のテーマは煮込みだった。

今回は店名は秘すとする。

有名店なので、この写真を見れば判明する。

煮込み卵入り、ガーリックトースト一緒にである。

場所が、東京の下町。でも器がおしゃれである。

煮込みの残った汁にガーリックトーストをつける食べ方。

結構、カロリー高めの汁に油がキツイトーストが合うかは個人次第。

それと値段。

この地域の背景を考えると、この料理、この値段がおかしい。

働いている人も、西麻布と勘違いしている。

今月４日に改築オープン、スタッフが不慣れなのか店に勢いが感じられない。

お店のコンセプトに無理がある。

この店を求めてきた人は、離れて行く。

残るは名前で来る人達。

なぎら健壱氏の「東京酒場漂流記」の冒頭に出てくる店とは全然違う。

焼きとんの串を外し煮込みの中に入れて食べる。

それも何串もである。

この食べ方はもつ焼き屋で、タレを頼むと、煮込みの鍋にもつ焼きを漬けて出すので、

利に適っている。

今の店で、これは出来ない。

器が小さい。値段が高い。

なぎら氏の食べ方をした場合はすぐに数千円である。

彼も今のお店に現在も通っているかは、定かでは無い。

本来、この手の食べ物は周りを気にせず、その日の憂さを晴らすべきもの。

下町風情を楽しむ観光客相手が相応しい店。

浦安にウナギの香り

今日は早起きして、浦安魚市場に買いだし。

浦安は昔、漁村だった。

大学の時にわずかに残る漁村の面影を撮影に来た。

漁から戻った船から、スズキがバケツで水揚げされていた。

埋め立ては進んでいたが、ディズニーランドは出来ていなかった。

TBS「官僚たちの夏」の黒い水事件の舞台でもあった。

豊な海は失っていたが、東京の隣にこんな風景が残っていたのが珍しかった。

葛飾あたりも魚の行商は浦安から来ていた。

自転車でリヤカーを引き、売り歩いていた。

まだ、スーパーマーケットも出来る前の出来ごと。

軒先に移動販売はある意味、大変贅沢な事である。

品数は少なくとも、浦安からの直送で、それだけで美味しそうなイメージが湧いてきた。

しかし、残念なことの食べていた魚の種類を憶えていない。

クジラの南蛮漬け、塩鮭、鯵の開き、うなぎの白焼き、あさり、シジミ、まぐろの刺身。

当時は行商で運べるものがこの程度だと思う。

まだ、昭和30年代後半の葛飾辺りの食生活は決して豊かでは無かった。

浦安は行商のおじさんのイメージで、行商のおじさんが魚を仕入れるのが、魚市場。

この魚市場は一般の方にも開放されているので、気軽に買い物ができる。

日曜の朝は、特に賑わう。それも朝の7時ぐらい。

店は4時頃より開店しているので、遅い時間でもあります。

気分は料理人の仕入れ気分。

気になったのが、マグロのあご、500円。

マグロの尾の身、600円。

とこぶし、1,000円も魅力。殻付き牡蠣も季節物。

目移りするが、本日はウナギと来る前から決めていた。

先日、ウナギがどうしても食べたくなり、スーパーで台湾産ウナギを買ってしまった。

国産ウナギもあったが、値段も高い。後、数百円で浅草「色川」のうな重が食べられる。

当然、台湾産を選択したが、ウナギの味より生臭さが舌にのこる。

スーパーのウナギは買ってくると、水で身を洗い流す。

そして、フライパンで焼き、仕上げに日本酒で蒸す。

ここまですると、大抵は何とかなるのだが、今回はあまりにも酷過ぎた。

きっと、ウナギ嫌いの子供を増やす戦略の何者でも無い。

マグロの漁獲量も減った今、わざと不味いマグロを供給すれば庶民のマグロばなれが

進んで、資源保護に繋がる。

ビントロは、この戦略の一環ではないかと最近思う。

それで、めでたくウナギを購入。

写真、中央の4枚重ねられたウナギは今晩の我が家の食卓に並ぶ分。

我が家のうな重は、ウナギのたれを水を一緒に炊きこむ。

柴又の「川甚」のウナギの折からヒントを得た。

嫁はウナギよりご飯が好きと罰あたりな女なので、彼女の利害に一致する。

我が家流うな重になります。ご飯にたれの味が始めから馴染んでいるので美味です。

当然、ウナギも本日は静岡、浜名湖産。目の前で、さばいて焼いています。

これだけだけなら、普通ですが、この店は頭が売ってます。

写真、左上の焦げ目の利いた串焼き。

これから私が店頭で頂き一品。

ウナギ、6匹分ぐらいの頭を蒸して、叩いて焼いてあります。

口の中に入れると、身が崩れます。

頭は骨の塊のはずが、見事に歯に感じる程度まで柔らかくなっています。

これは黙って出されると、ウナギの味が凝縮された何か。

肝と違い、ウナギの身と皮の味プラス柔らかくなった骨の食感。

これで一本100円です。

お店に方の話ですと、大変に手間が掛り、季節によってはつくらないそうです。

関西はウナギの頭は半助とか言って食べる文化ありますが、東京では見かける

機会はありません。

以前、ウナギの名店と言われる店で、骨で難儀する頭の串焼きは食べたことがありましたが、

本来、食にまわされない物を、手をかけて美味しい物に変えていく。

それも安価で提供する、このウナギ屋さんに拍手。

北千住

街歩きの基本はその街の成り立ちから、アプローチする。

近年、この街は変貌を遂げようとしている。

駅前の商業施設、大学誘致。

でも数分歩けば、以前の街が時間の片隅にある。

どの表情が、この街に相応しいのか。

線路

線路はどう見えるか、未知の憧れ、不安に導いてくれる。

今日の線路は不安を運んでいた。

写真と料理

   

今日の夕食、ローストビーフ。

レシピ通りにつくりました。

ソースの調味料の分量。

肉の焼き時間。

フィルム現像を思い起こさせます。

主に使っていたのが、D76現像液。

元はコダックの処方ですが、写真学生は処方箋を憶えされられ、実際に試験に出ました。

メトール、何グラム。ハイドロキノン、何グラム。その他は何か。

天秤量りで、調合もしました。

現像液の液温、時間の管理。

結果はシビアに出ます。粒状性、コントラスト。

お肉の焼き方も温度管理、時間でローストビーフはシビアです。

今日の焼き加減は、自分的には合格点です。

もう一品はブイヤベース。

スーパーの食材で魚介の雑多煮ですが、スープはエキスが溶け出し旨し。

結局、料理することも写真を現像することも一緒だと言いたいのです。

写真の現像はデジタル化したことで遠ざかっています。

フィルムは8X10まで現像してましたので、自信はあります。

仕事で毎日、タンクで100本ぐらいはしていました。

失敗は許されないので、緊張感は今でも忘れられません。

デジタルの1つの要因は、この緊張から解放されたことだと思う。

その分、写真の醍醐味も無くした様な気がする。

学園祭日和

今日は学園祭日和。

息子の通う大学は日本で一番があるそうだ。

誇らしげ、自虐的に、最寄り駅より一番遠い大学。

確かにバスで行くと、料金がドンドン上って行く。

山岳料金だそうな。

こころで、味わう

東京は吉原にある天丼屋さんです。

撮影は６月末、大変暑い日でした。

こんな日は天丼、それも丼ぶりから天ぷらが、はみ出しているもの。

どっかのチェーン店の天丼とは、大違い。

値段も大違いですが、比例させると変わらなかったたりしますが、

東京の下町の天丼は好みが分かれます。

丼つゆが濃すぎで、素材の旨味を消しています。

揚げ油も、ゴマ油の風味が気になり、美食の観点からは外れます。

でも、これがソウルフードです。

この味は下町に生まれた人間に埋め込まれた味覚です。

心で感じとる味覚です。

決して舌では、味わいません。

たまに、この味が恋しくなります。

この味を確認するために。

自分を確認するために。

お酒にまつわる話

酒屋さんは、昔は店先に縁台とか置いて立ち飲みで、お酒を飲ませていました。

缶詰、肴に一杯。鯖の味噌煮缶が好きです。

ここまで書いて何ですが、当然と思っていた風景は実は、ローカルな事だった。

酒屋が立ち飲みで、店先で飲ませていたのは、限られた地域での事らしい。

店先で、立ち飲みをする様な客層が減って、今では失われた風景になってしまった。

父親も、酒屋の立ち飲みの常連客だった。

お酒も肴の缶詰、乾き物なども店の小売価格で飲み食い出来たために安価で、

楽しめた。

気の利いた肴は、置いていないが。

日常の憂さを晴らすのに、格好の場所だった。

そんな酒屋もいつの間にか姿を消してしまった。

店の前を通った時の強烈なアルコール臭が懐かしい。

文字

街を歩いているとハングル語の看板が目についた。

この街には、特に気にしないが、よく見たらパチンコの宣伝だった。

韓流ブームもパチンコが便乗するのも違和感を感じながら、

文字をキーワードに撮影。

昔、横浜の埠頭でハングル文字の貨物船が気になり、撮影していたら

警察官が跳んで来た。

船から通報があったそうだ。

即、撮影は取止めさせられた。

警察官の対応は紳士的でしたが、

皇居の石垣の写真を撮っていた時は、警察官の対応は大変横柄だった。

一般参賀の時もカメラを持っていると警戒されるらしいが。

ナーバスな時代だったのか、今はパチンコ台に、この文字を使っている。

ちょっと複雑な感じ。